PASSION SUCRÉE BY MARYLINE

Premier essai de macaron 😊 coques chocolat et compotée mangue/fruits de la passion hummm un régal pour les papilles 😊

RECETTE

Coques macarons (pour environ 80 coques)

60 g d'eau
240 g de sucre
100 g de blanc d'oeuf

480 g de tant pour tant (moitié poudre d'amande moitié sucre glace)
20 g de cacao amer
80 g de blanc d'oeuf

cuire l'eau et le sucre jusqu'à 118 degrés et monter les 100 g de blancs d'oeuf lorsque le sirop a atteint 110 degrés.
Verser le sirop lentement sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement.
Détendre le tant pour tant avec les 80 g de blanc d'oeuf.
Une fois la meringue réalisée, en ajouter 1/3 au tant pour tant puis les 2 autres tiers.
Bien mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Plaquer à l'aide d'une douille et d'une poche à douille sur papier cuisson et en quinconce.
Laisser croûter à l'air libre pendant 1/2 heure 3/4 d'heure.
Saupoudrer de cacao.
Cuire au four à 175 degrés pendant 8-10 minutes.
Laisser refroidir sur grille.

COMPOTEE MANGUE/FRUITS DE LA PASSION

250 g de sucre semoule
10 g de pectine
200 g de purée de mangue
300 g de purée de fruits de la passion

Faire chauffer le mélange de purées de fruits jusqu'à 80 degrés.
Mélanger le sucre et la pectine et l'ajouter aux purées chaudes.
Faire bouillir environ 3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Laisser réfroidir.

Retourner une coque sur deux et garnir de compotée.
Refermer avec la deuxième coque.

Je voyais partout des layer cake alors à mon tour j'ai voulu essayer histoire de voir si ce gâteau avait réellement les qualités gustatives qu'on lui attribuait.

Eh bien oui mes amis il les a 😜 Il est juste DE-LI-CIEUX 

Laissez vous tenter et dégustez sans modération. 

RECETTE

Génoise au chocolat
150g d'oeufs entiers
90g de sucre
55g de farine
20g de cacao amer
20g de maïzena

Faire chauffer au bain-marie jusqu'à 50° les oeufs et le sucre tout en fouettant.
Fouetter au robot jusqu'à total refroidissement.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement à la maryse.
Mettre dans un moule à génoise et cuire à 180° pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et démouler.
Placer au frais au moins 1 heure et découper en 3 disques.

FOURRAGE CHOCOLAT

86ml de crème liquide entière
236g de mascarpone
66g de nutella
8 kinder bueno

Battre la crème assez ferme puis ajouter le mascarpone afin d'obtenir un mélange homogène.
Ajouter le nutella et battre pour mélanger.

Garnir le premier disque de génoise avec la moitié du fourrage puis disposer des morceaux de kinder bueno.
Lisser et disposer le second disque de biscuit puis répartir le reste de fourrage et terminer par le dernier disque de biscuit.
Placer au frais

COULIS AU CHOCOLAT

1OOg de crème liquide
50g de chocolat noir
10g de masse gélatine

Faire chauffer la crème et verser sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie.
Mélanger et ajouter la gélatine.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la consistance soit suffisamment épaisse.
Verser sur le milieu du gâteau et mettre au frais.

GANACHE MONTEE AU NUTELLA

20cl de crème liquide entière
250g de nutella
250g de mascarpone

Faire chauffer la crème et la verser sur le nutella. Bien mélanger et réserver au froid au moins 3 heures.
Monter la ganache au robot puis ajouter le mascarpone.
Masquer le gâteau puis mettre le reste dans une poche à douille.
Décorer selon vos envies.

J'ai eu envie de changer du st honoré classique avec un st honoré aux saveurs plus exotiques et plus gourmandes : chocolat fruit de la passion et mangue 😋😋 miam une association pour un max d'explosion en bouche. 

Je vous conseille de tester et vous m'en direz des nouvelles 😜

RECETTE

Un rouleau de pâte feuilletée pur beurre

PATE A CHOUX

250g d'eau
5g de sel
5g de sucre
110g de beurre
140g de farine
200 à 250g d'oeufs entiers

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélange.
Remettre sur le feu afin de dessècher la panade.
Ajouter les oeufs un à un jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Pocher sur plaque et recouvrir de craquelin.
Pocher un boudin sur le pourtour de la pâte feuilletée.
Cuire à 180° pendant 30 à 35 minutes.

CRAQUELIN

75g de beurre
93g de cassonnade
93g de farine

Rendre le beurre pommade et ajouter la cassonnade et la farine.
Mélanger jusqu'à obtenir une boule.
L'étendre entre deux feuilles de papier cuisson.
Réserver au congélateur.
Emporte-piècer.

CREMEUX CHOCOLAT FEVE TONKA

100g de crème
100g de lait entier
34g de jaune d'oeuf
28,6g de sucre
122g de chocolat de couverture noir
34g de crème
0,4g de fève tonka rapée

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter à ébullition la crème et le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait dessus.
Porter à 83°C et chinoiser sur le chocolat fondu.
Mixer et ajouter le reste de crème froide.
Mixer à nouveau.
Ajouter la fève tonka rapée.
Réserver au moins 2 heures au froid.

CONFIT MANGUE PASSION

150g de purée de mangue
150g de purée de fruits de la passion
40g de sucre
3g de pectine NH

Faire chauffer les pulpes à 40°C et y ajouter le sucre et la pectine mélangés.
Porter à ébullition.
Réserver en poche au froid.

CHANTILLY

25Og de crème liquide
50g de sucre glace.

Monter la crème en chantilly ferme.

MONTAGE

Garnir les choux avec moitié crémeux chocolat moitié confit mangue-passion.

En placer un au centre de la pâte feuilletée et pocher la chantilly tout autour.
Coller les choux autour à l'aide de caramel à sec.

Pour les amoureux du chocolat, cet entremets saura ravir vos papilles par son onctuosité, sa légèreté et sa gourmandise créée par cette association de saveurs.

Il peut se cacher sous différents décors comme ici alors laisser aller votre imagination et faites vous plaisir 😊

A vous de jouer, tous aux fourneaux 🍓

RECETTE

Génoise au chocolat
150g d'œufs entiers
90g de sucre
55g de farine
20g de maïzena
20g de cacao amer

Mélanger ensemble les œufs et le sucre et les monter au bain marie jusqu'à atteindre 50 degrés.
Continuer de battre jusqu'à refroidissement.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement a la maryse.
Mettre dans un moule et cuire à 180 degrés pendant 30 minutes.
Réserver sur grille. Découper un disque et le disposer dans le cercle préalablement chemisé de rhodoid.

Croustillant praliné

40g de chocolat au lait
160g de praliné
89g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat au bain Marie, ajouter le praliné et les crêpes émiettées.
L'étaler immédiatement sur le disque de biscuit et réserver au frais.

Mousse chocolat noir
70g de chocolat noir
50g de lait entier
100g de crème fleurette
7g de masse gélatine

Mousse chocolat lait
80g de chocolat au lait
50g de lait entier
100g de crème fleurette
10,5g de masse gélatine

Mousse ivoire
100g de chocolat ivoire
50g de lait entier
100g de crème fleurette
10,5g de masse gélatine

Le procédé sera le même pour les trois mousses.

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter le lait à ébullition, y ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat fondu.
Émulsionner.
Monter la crème fouettée et l'ajouter au chocolat lorsque celui-ci est à 35 degrés.
Faire prendre au froid entre chaque mousse.

Glaçage
25g de cacao amer
72,5g de sucre
60g d'eau
50g de crème
28g de masse gélatine
Colorant rouge

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le cacao et la crème.
Ajouter la gélatine hors du feu ainsi que le colorant.
Utiliser à 30 degrés.

Après les fêtes, un petit entremets tout en légèreté avec une base sablé breton, une mousse coco, un confit de mangue et une mousse au citron.

RECETTE

MOUSSE CITRON

80g de jus de citron de Au Pays du Citron Menton
Zeste d'un citron
56g de masse gélatine
100g de sucre
250g de crème montée

Chauffer le jus de citron avec le zeste et le sucre.
Porter à ébullition et chinoiser.
Ajouter la masse gélatine
Monter la crème et l'ajouter au jus de citron lorsqu'il a atteint environ 35 degrés.
Verser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.
Réserver au froid.

CONFIT DE MANGUE

150g de purée de mangue
37g de sucre
21g de masse gélatine

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Lorsque le mélange a refroidi, le couler sur la mousse citron lorsque celle-ci est prise.
Réserver au froid.

MOUSSE COCO

20clde crème entière liquide
19g de masse gélatine
56g de sucre glace
20cl de crème de coco

Fouetter la crème de coco et ajouter la masse gélatine.
Monter la crème en chantilly ferme et serrer avec le sucre glace.
Ajouter à la crème de coco.
Couler sur le reste de l'entremets.
Réserver au congélateur une nuit.

GLACAGE MIROIR

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
70g de masse gélatine
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc
QS de colorant

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103 degrés.
Ajouter sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain Marie.
Verser le mélange lait concentré sur le chocolat fondu et ajouter le colorant de votre choix.
Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au froid.

Le lendemain, faire réchauffer au bain marie le glaçage.
Lorsqu'il a atteint 34-35 degrés, sortir l'entremets du congélateur et le glacer

SABLE BRETON

3 jaunes d'œuf
140g sucre
150g de beurre mou
1 sachet de levure
180g de farine
30g de poudre d'amande
Sel

Au batteur, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou et mélanger à la feuille.
Ajouter les poudres.
Réserver au froid pendant 30 minutes
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'un centimètre.
Découper avec un cercle de 24 cm de diamètre et le laisser en place.
Cuire à 175° durant 25 minutes
Réserver.