Entremets citron/passion/noix de coco

8 janvier 2017

Après les fêtes, un petit entremets tout en légèreté avec une base sablé breton, une mousse coco, un confit de mangue et une mousse au citron.

RECETTE

MOUSSE CITRON

80g de jus de citron de Au Pays du Citron Menton
Zeste d'un citron
56g de masse gélatine
100g de sucre
250g de crème montée

Chauffer le jus de citron avec le zeste et le sucre.
Porter à ébullition et chinoiser.
Ajouter la masse gélatine
Monter la crème et l'ajouter au jus de citron lorsqu'il a atteint environ 35 degrés.
Verser dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre chemisé de Rhodoïd.
Réserver au froid.

CONFIT DE MANGUE

150g de purée de mangue
37g de sucre
21g de masse gélatine

Faire chauffer la purée avec le sucre.
Hors du feu, ajouter la gélatine.
Lorsque le mélange a refroidi, le couler sur la mousse citron lorsque celle-ci est prise.
Réserver au froid.

MOUSSE COCO

20clde crème entière liquide
19g de masse gélatine
56g de sucre glace
20cl de crème de coco

Fouetter la crème de coco et ajouter la masse gélatine.
Monter la crème en chantilly ferme et serrer avec le sucre glace.
Ajouter à la crème de coco.
Couler sur le reste de l'entremets.
Réserver au congélateur une nuit.

GLACAGE MIROIR

75g d'eau
150g de sucre semoule
150g de sirop de glucose
70g de masse gélatine
100g de lait concentré non sucré
150g de chocolat blanc
QS de colorant

Faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103 degrés.
Ajouter sur le lait concentré non sucré puis ajouter la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain Marie.
Verser le mélange lait concentré sur le chocolat fondu et ajouter le colorant de votre choix.
Mixer au mixeur plongeant et réserver une nuit au froid.

Le lendemain, faire réchauffer au bain marie le glaçage.
Lorsqu'il a atteint 34-35 degrés, sortir l'entremets du congélateur et le glacer

SABLE BRETON

3 jaunes d'œuf
140g sucre
150g de beurre mou
1 sachet de levure
180g de farine
30g de poudre d'amande
Sel

Au batteur, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre mou et mélanger à la feuille.
Ajouter les poudres.
Réserver au froid pendant 30 minutes
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'un centimètre.
Découper avec un cercle de 24 cm de diamètre et le laisser en place.
Cuire à 175° durant 25 minutes
Réserver.